Les vues de rêve sur la mer et le volcan, les ruelles frénétiques et bruyantes, la chaleur des gens  . Et, surtout, la cuisine typique de Naples font de cette ville une destination de rêve. Voici les plats que j’ai goûtés à Naples. 

Pizza

La première chose à manger à Naples, sans faute, c’est la pizza. Et il faut savoir que la ville italienne de la Pizza, où l’on pense  . Ainsi, il y a une vraie culture de la pizza, c’est Naples. Aller à Naples pour manger la vraie pizza napolitaine (patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017) est un véritable pèlerinage, avec ses meccas et ses adeptes.

La pizza telle que nous la connaissons est apparue en 1889 lorsque le chef napolitain Raffaele Esposito a créé la pizza Margherita en l’honneur de la reine Margherita de Savoie : tomate, mozzarella et basilic, rouge, blanc et vert, les couleurs du drapeau italien en l’honneur de la reine et de l’Italie. Jusqu’aux alentours de 1830, la pizza était vendue exclusivement sur des étals de rue, puis les pizzerias sont apparues !

L’ancienne pizzeria de Port’Alba à Naples, fondée en 1738, est considérée comme la plus ancienne pizzeria italienne encore en activité aujourd’hui. La pizza napolitaine n’a pas besoin d’être présentée. Doux et fin à l’intérieur, avec un garnissage doux. Léger et facilement digestible grâce à la longue fermentation. Lorsque vous le pliez, il ne se casse pas, mais reste souple.

Il en existe de nombreux types et pour tous les goûts . Mais les pizzas que nous recommandons de manger à Naples sont la classique Margherita et une pizza avec cornicione ripieno di ricotta (corniche farcie de fromage à pâte molle).

Il existe également plusieurs versions de la pizza : 

  • Pizza Frita : à Naples, c’est l’un des aliments de rue les plus populaires. La pâte est faite avec de la pâte à pizza remplie de ricotta, de salami et de mozzarella, puis frite. Un héritage de l’après-guerre hérité de la pauvreté et du manque de fours à bois.
  • 1 -Pizza chiena : à Pâques, il y a la pizza chiena, un petit gâteau fourré à la ricotta, au jambon et au salami.
  • 2- Pizza di scarole : Si c’est Noël, il ne faut pas  manquer la pizza aux endives, une focaccia cuite au four et remplie d’endives tendres, de câpres, d’anchois et d’olives noires.
  • 3-Pizza Parisina : enfin, nous mettons en avant la pizza parisienne : vous pouvez la trouver dans n’importe quelle rosticceria (magasin de proximité) recouverte de pâte feuilletée et garnie de tomate et de jambon cuit.    

Mozzarella di bufala

La mozzarella de bufflonne, fabriquée avec du lait de bufflonne de Campanie, est unique au monde. Lorsqu’il est frais, il ne doit JAMAIS être conservé au réfrigérateur, mais à l’extérieur, dans son petit-lait. Au bout d’un jour, lorsqu’il n’est plus frais, il est conservé au réfrigérateur et utilisé pour la cuisson.

Fior di latte et provolone

La mozzarella au lait de vache est appelée fior di latte, tandis que sa variante fumée est la provola ou provolone. Les deux sont délicieux, et même ceux-ci, lorsqu’ils sont frais . Ainsi, ils doivent être conservés hors du réfrigérateur pour ne pas en compromettre le goût.

Candele alla Genovese

Si vous pensez que la pizza à Naples est une affaire sérieuse, vous n’avez pas encore entendu parler des pâtes. Revenons sur l’histoire des pâtes sèches en Italie : apportées par les Arabes en Sicile . Elles ont d’abord servi de garniture (comme sur les meilleures tables allemandes) . Puis de plat unique, surtout dans les classes les plus pauvres. Les historiens de la cuisine Alberto Capatti et Massimo Montanari nous disent que « Les pâtes ont longtemps été un aliment parmi tant d’autres. Même au XVIe siècle, elle était perçue comme un caprice . D’ailleurs, c’est une « friandise » dont on pouvait se passer dans les moments difficiles ».

Le premier plat de pâtes que je recommandons est le Genovese : sur une base de carottes, de céleri et d’oignon, la viande, le muscle et le ragoût sont frits. Ajoutez du vin rouge, au moins un kilo d’oignons, un verre d’eau  . Et aussi , vous faites cuire à feu doux pendant au moins cinq ou six heures. Combinez-le avec le candele, un format de pâte lisse et cylindrique, et mettez-le dans un plat.

Ragoût napolitain

Nous commencerons par préciser que le mot Ragù, en italien, est une sauce à base de tomate et de viande hachée avec du céleri et de la carotte, dans sa version la plus basique. Chaque ville italienne a sa propre version du ragoût, et Naples ne fait pas exception.

Le ragù napolitain classique est le véritable monstre sacré des plats du dimanche et, plus qu’une préparation, c’est une réussite. Les temps et les ingrédients de cuisson le distinguent des autres ragùs nationaux : il est fabriqué à partir de locena (la partie du veau située entre la poitrine et la clavicule), enroulée en côtelettes remplies de fromage, de persil, d’ail, de raisins secs et ficelées ; de la cuisse de porc et des côtes.

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